Akkor milyen is a jó kenyér és ehhez milyen búza is kell?

Dolce Vita kenyeres bejegyzése olyan jó kis gondolatébresztő volt. Elkezdtem írni egy-két kiegészítést, gondolatot az ő blogjában, amolyan megjegyzésként, de aztán annyira hosszú lett volna, hogy azt gondoltam, megér egy külön postot!

Az általunk fogasztott kelesztett kenyeret a világ népességének jóval kevesebb, mint 40%-a fogyasztja csupán. Az abszolút befutó a rizs, a világ népességének több, mint 60%-a számára a legalapvetőbb élelmiszer. Számos országban fogyasztanak lepénykenyereket, kovásztalan kenyeret, búzából és egy csomó más gabonaféléből. Gondoljatok csak arra, magunk is milyen szívesen próbálgatjuk ezeken az oldalakon más népek kenyereit és tesszük közkinccsé a recepteket, tapasztalatokat. Igy, ha úgy tetszik, ez a szép magas kenyér amolyan európai módi, persze ennél sokkalta jobban elterjedve ma már valamennyi kontinensen. Ahogy különböznek házról-házra az ízek, úgy változnak a kenyértípusok is országról országra, Európán belül is. S ezzel együtt az adott kenyérhez használt búzával szemben támasztott követelmények is. Ezért a címben felvetett kérdésre válaszolhatnánk egy újabb kérdéssel: De kinek a kenyere? Foto: Peter Kaul

Mielőtt kimazsoláznánk tapasztalatainkat a különböző országok kenyereivel kapcsolatban, nézzük meg közelebbről a kenyeret. Ahogy Dolce Vita is írta, liszt, víz, só, élesztő illetve inkább a kovász, ez a hagyományos recept nálunk és hozzáteszem még a fizikai erőt, legyen az egy hosszú dagasztás, vagy csak egy laza keverés. Anélkül, hogy nagyon mélyen belemennénk, pár szót érdemes írni arról, hogy mi is történik a dagasztótálban?

A liszt tele van keményítővel és fehérjével. Amikor elkezdünk a liszthez vizet adni, majd keverni, dagasztani a fehérjékből egy jó kis kusza térháló alakul ki. Ebben a fehérjék adta vázban csücsülnek a keményítőszemcsék, no meg a dagasztás hatására bevitt levegőbuborékok illetve az erjedés, sütés során keletkező széndioxid.
A keletkező tésztának a benne levő fehérjéknek köszönhetően kétféle alaptulajodnsága van: rugalmas és nyújtható. Attól függően, hogy melyik tulajdonsága dominál, más és más lehet a végtermék. A rétestésztának jól nyújthatónak kell lennie. A hagyományos fehérkenyér tésztájának rugalmasnak is és nyújthatónak is. Legyen képes tágulni, ahogy a gázbuborékok nőnek és nő a kenyér térfogata, de legyen rugalmas is, legyen képes megtartani ezt a nagy térfogatot, máskülönben kipukkan, mint a rágólufi. A keksz tésztának viszont nem kell igazán rugalmasnak lennie, csak nyúlnia, hogy szép lapos korongokat kapjunk.
A lisztnek van még egy nagyon fontos tulajdonsága, amire a dagasztás nélküli kenyereknél jópáran rácsodálkoztunk már, mégpedig az, hogy mennyi vizet is képes felvenni. Ezért a tulajdonságért elsődlegesen a keményítő és néhány fehérje felelős. E fehérjék jelenléte vagy hiánya alapján puha, vagy kemény szemű búzáról beszélhetünk. Ha kettétörünk egy puhaszemű búzát, a felülete lisztes, fehéres. Ekkor a keményítőgolyócskák a törés során épségben maradtak, ezért az ilyen búzák lisztje kevesebb vizet képes felvenni. Ehhez képest, ha egy kemény szemű búzát törünk ketté a törési felülete kevésbe lisztes, inkább olyan, mint a borostyán. Ilyenkor a keményítőgolyócskák is jóval nagyobb számban sérülnek. A sérült keményítő pedig víz hatására megduzzad, ezért az ilyen keményszemű búzáknak nagyobb a vízfelvevő képessége. Puhaszemű búza lisztje inkább kekszek, ostyák, sütemények készítésére alkalmas, míg a keményszeműből a kenyerek, lepénykenyerek, pizzák lesznek finomabbak. Érdekesség, hogy a száraztészták készítéséhez a nagyon kemény búza a legjobb, s mivel a durum ilyen, nem csoda, hogy olasz tésztaételek készítéséhez a durum lisztet favorizáljuk. Ugyanakkor a durum búzából nem lehet jó kenyeret sütni, köszönhetően annak, hogy egy csomó térhálóépítő fehérjéje hiányzik.

Európában hagyományosan kovászolást használták a kenyér térfogat növelésére. De mi is a legfontosabb különbség az élesztő és a kovász között? A kovászban tejsavbaktériumok és élesztőgombák dagonyáznak egymás békés szomszédságában. Az élesztőgombák a cukrot eszik és széndioxidot termelnek, ezzel növelik a kenyér térfogatát. A tejsavbaktériumok pedig tejsavat és ecetsavat termelnek, ezzel adva a kovászolt kenyér klasszikus savanykás ízét. Tejsavbacik és élesztőgombák ugyan nagyon kis mennyiségben, de természetesen is jelen vannak a lisztben. így a tyúk vagy tojás, avagy az "őskovász" elméletét ki is pipálhatjuk. Az általunk ma használt élesztő viszont csak élesztőgombák millióit tartalmazza, tehát csak térfogatot növel, sokkal gyorsabban, mint ahogy az természetesen végbemenne, de nem adja a sokak által kedvelt savanykás ízt (Forrás: wikipédia).

Jöjjön néhány tipikus kenyérpélda:

fotó: frenchentree.com

Ugye sokan szeretjük a franciák baguettjét! Isteni, ahogy roppan a héja, laza, foszlós a bélzete, reggelihez álmodni sem lehetne jobbat. De ugyanebből a kenyérből már nem eszünk szívesen másnap reggel, mert valahogy elveszítette mindazt a kellemet, amiért szeretjük. Az eltarthatósága így nem szempont, s már egyből érthető, hogy miért is sül annyi baguette nap mint nap a francia pékségekben. A puha szemű francia búza pedig ehhez tökéletes. Igaz, hogy kevesebb vizet tud felvenni és nem igazán lehet olyan rugalmas tésztát dagasztani belőle, mint ami a magyar kenyerekhez kell. De a baguettehez lágyabb tészta is kell.

fotó: attaboy.ca

Aztán ott van az angolok, amerikaiak, ausztrálok téglaforma kenyere. (A kenyér, mint forma náluk egyenlő lenne egy téglatesttel???) Nem tudom ugyan, hogy náluk miért ez a finom kenyér, nekem max. piritósnak ízlik ez a vattakenyér, de valamiért kedvelik. Vékony, egyáltalán nem ropogós héjával és puha, vatta szerű szerkezetével nagyon elüt az általunk kedvelttől. Pedig ugyanúgy erős, átlagosan jó sikértulajdonságú búzából készülnek, mint a mi kenyereink. Viszont köszönhetően az elég rövid idejű, de nagyon erőteljes dagasztásnak jóval kisebb energiabefektetéssel több készíthető belőle (lehet, hogy nem is szeretik az angolok, csak ezt kapják?). Az meg már az elkényelmesedés non plus ultrája, no meg a szendvicskészítési nagyüzem számlájára róható, hogy többnyire szeletelve kapható.

Az olaszok sokféle, finomabbnál-finomabb kenyerében csak elveszni lehet! Ausztrál éveim alatt elég gyorsan rászoktam egy olasz pékség termékeire, kis bucika, ropogós kenyérke, focaccia, imádtam őket. Volt egy vastag, ropogós héjú kenyér, olyasmi mint a sokat emlegetett DNK kenyér, az különösen gyakori volt a tányéromon. Szerencsére az intézet kávézójában és az egyetemi menzán is nagyon sokszor lehetett focacciat találni. Amit többek között Dolce Vitától tanultam az olasz kenyerekről, hogy igen gyakran olivaolajat is tartalmaznak. Gondolom a kenyerek sokfélesége mögött többféle liszt és módszer lapul.

Lehetne még tovább mélázni szomszédaink kenyerén, vagy a német pékségek finomságain (én személy szerint szeretem a savanykás rozskenyeret), de lássuk inkább a hazai pályát. Milyen volt régen?
A múlt század első felében termesztett búzafajták fehérje- és sikértartalma min. 5%-kal egyértelműen magasabb volt a jelenlegieknél. A belőlük készült tészta rugalmassága kiváló, nyújthatósága legendás (rétesnyújtáshoz is) volt. Az így készült kenyerek gyönyörű magasak voltak, eltarthatóságuk messze meghaladta a mait. Olyannyira jók voltak, hogy az 1933-as kanadai Világkiállításon az egyik magyar búzafajta aranyérmes lett. A képen az ebből a fajtából készült kenyeret láthatjátok. Sajnos mai kontrol nincs mellette, de remélem elhiszitek, a különbség látványos volt.
A ma, boltokban kapható kenyérminőségről Dolce Vitánál olvashattok. Mindezek ellenére nem gondolom, hogy a mai magyar búza minősége rossz lenne. Évente jó néhány búzafajtát jelentenek be, ezek közül nagyon sok kíváló minőségű, nem egy extra, javító minőségű (igaz, ezek nagy része exportra megy). S mind gyakoribb, hogy a nemesítés során ezeket a régi bevált fajtákat is használják. Búza minőségi követelményekről, országos minőségi adatokról többek között itt találtok infót.
Akkor mi a baj? Véleményem szerint egyelőre még az "inkább mennyiséget, mint minőséget" vonulat győz itthon és nem csak kenyérfronton. S ezt tetőzi ez a mi vak, egyelőre nem igazán tudatos bio- és egészségmániánk. Tudom, hogy sokan elolvassuk a cimkéket, átgondoljuk az ár érték arányokat, de nagyon-nagyon sokan nem. Megvesznek mindent, amit elkülönítenek az áruházak biopolcaira, mert trendi. No és akkor a klasszikus magyaros átverős dolgokat ne is hozzuk szóba.

Ami viszont biztos: Külföldi ismerőseim odáig vannak a magyar kenyértől, tehát annyira nem lehet rossz, még így sem. Teljesen egyet értek Dolce Vitával, amíg ezeknek a régi, hagyományos szakmáknak nem lesz meg újra a becsülete és amíg ellehetetlenítik őket, addig az emberek többsége megveszi a gyorskelesztésű, tudtán kívűl agyon adalékolt kenyeret. Ha majd egy kisvárosban hentesnek, péknek, zöldségesnek lenni újra jelent valamit, ha beugorhatunk a pékhez úgy, hogy két hónap alatt nem három alkalmazott cserélődik és végre személyes ismerősként kezelnek és fontos leszek én, a Vevő, azt hiszem az adalékanyag is kevesebb lesz! Addig meg, maradunk a saját sütésű verziónál, gyerekeket nevelünk fel, vendégeket kínálunk vele, továbbadjuk a receptet és próbálunk másokat is meggyőzni arról, hogy a kenyérsütésnek nincs is olyan naaaagy feneke, mint amekkorát kerítünk neki.

Hasonló alapanyagokból