TS után "hangyás" női szakasz következik: legyen hát édeskés és gyümölcsös. S ha már mindenki említést tesz a belsőkben rejtező finomságokhoz való viszonyáról, akkor én is elmondom az enyém: amennyire nem örültem előszőr, annyira sok minden jutott eszembe később. Viszont, ahogy előzőleg olvashattátok, valóban szűkös az igazán fogamra való "töltelékek" listája. Ugyanakkor számos "belsőség" igen közel áll a szívemhez: szeretem pl. a gombócban rejtőző szaftos, fahéjas szilvát, a szűzpecsenye kolbásztöltelékét, a savanyú csípős paprikába töltött fetasajtot. Valós belsőségekről gondolkodva, viszont eléggé meg szoktam rekedni a májnál. Csirke, pulyka, borjú, nyúl, mindegy. Múltkor szép pulykamájat kaptunk, ez lett hát alanya májológiai kísérleteimnek. Többféle étel készült, ezek közül a lassú tűzön sült májas-gyümölcsös pulykacombot találtam VKF-re érdemesnek.

íme a recept:

1 pulyka felsőcomb filé (kb. 60-70 dkg)
1 nagyobb pulykamáj fele
2 ek vaj
1 kisebb savanykás alma hámozva, darabolva
4-5 szem szilva, magozva, darabolva
néhány ág friss kakukkfű
1 ág rozmaring
2 tk méz
1 dl barackpálinka
só

Egy kanál vajat serpenyőben felolvasztottam, majd beledobtam pár ág kakukkfüvet. Mikor illatozni kezdett beletettem a májat és erős lángon mindkét oldalát 3 percig sütöttem. A végén leöntöttem fél deci barackpálinkával és flambíroztam. Mikor elkészült félretettem a szaftjával együtt, majd egy újabb kanálnyi vajon hirtelen megpirítottam a nagyobb kockákra vágott almát és a szilvát egy ágacska rozmaring kíséretében. Mikor pirulni kezdett hozzáadtam két teáskanálnyi mézet, karamellizáltam egy kicsit, majd a pálinka maradékával ezt is flambíroztam.
A megmosott és szárazra törölt pulykacombot megsóztam, rászedtem egy adag gyümölcsöt, tetejére a májat, majd összetekertem és fogpiszkálóval összetűztem. A maradék gyümölcsöt egy kisebb lefedhető tűzállótálba öntöttem, rátettem a pulykacombot, megsóztam, meghintettem friss kakukkfűvel, végül leöntöttem a máj, ill a gyümölcsök szaftjával. 160C-on lefedve 2.5 órán át sütöttem, majd további 30 percig pirítottam.

írta: TS.

Borjú bríz.
Így hívta papám a borjú agyvelejét.
Legalábbis én azt hittem, hogy ez az. Aztán persze kiderült, hogy nem pontosan, a bríz az a borjúmirigy vagy másképpen a borjú csecsemőmirigy.

A wikibooks alapján:
A borjúmirigy = más néven Borjúfodor a legkedveltebb belsőségek egyike, ez a fiatal marha csecsemőmirigye, amely a növekedést és csontképzést szabályozza. Könnyen emészthető, vitaminokban gazdag, ráadásul nagyon ízletes. Franciaországban gyakran készítik nyárson.
Amikor megláttam dibbuk vagány felhívását, rögtön a borjú bríz jutott eszembe, annyira, hogy más ételt nem is tudtam elképzelni teljesen befészkelte a fejembe magát. Persze Lilahangya sem az a belsőségimádó, -főző valaki, gondolom a többi csaj hölgy sem az. Az én kis "hangyásom" még a csirke zúzát sem szereti, nem beszélve vese, velő, tüdő, fodor (pacal) és még számtalan hasonló alapanyagból készült ételről. Váncsa mester Nº 36 receptjéről (Borjúmirigy marsalában), magamfajta férfiember pedig jobb ha csak akkor álmodozik, ha el is készíti.
Így esett, hogy én hozzá is láttam a borjú brízből készült finomságomnak.
Azaz kezdtem volna.
Kerestem kutattam, de nem találtam. Hétköznap elzarándokoltunk még a Nagycsarnokba is, de persze, hogy ott sem volt. Így módosítanom kellett az elképzelésemet. A VKF! IX nem várja meg, amíg felkutatok némi borjú brízt.
Így esett a választás a fagyasztóban várakozó marhalábszárra, pontosabban a benne rejtőző velőre. Ezen lábszárak ugyan Az Igazi Húsleves alapanyagaiként várták sorsuk jobbrafordulását, de a nemes cél érdekében feláldozódtak.

Első lépés volt a velőt kinyerni a lábszárból, ezért egy tartalmas levest készítek:

• kb. 1.2 kg marhalábszár
• só
• egész bors
• csipet sáfrány
• 2 db babérlevél
• fél csomó petrezselyem
• kevés boróka bogyó
• 5-6 db répa
• 4-5 db gyökér (fehérrépa)
• 1 fej hagyma
• zeller
• karfiol
• 2 szem cseresznyepaprika

A marhalábszárat fazékban a sóval borssal, borókával, babérlevéllel felteszem főni, mikor felhabzik, lefölözöm, majd lassú tűzön 2 órán keresztül főzöm. Hozzáadom az apróra (jelen esetben karikára) vágott zöldséget, a hagymát egészben, cseresznyepaprikát és még egy óráig hagyom főni. (A leveszöldség mennyiségét és minőségét gondolom kedvetekre, ízlésetekre és a kamra tartalmára bízhatom, nekünk ez volt most itthon.) A végén kb. 10 percre beleteszem a petrezselymet. Ezzel a leves kész is. A csontokat kihalászom, a velőt kirázom belőle.

Második lépésként a leves rotyogása közben elkészítem a marhaszeleteket:

• kacsazsír
• kb. 60 dkg fehérpecsenye
• só
• törött bors
• 1½ dl víz

A fehérpecsenyéből 6 szeletet vágok, körbe gondosan letisztogatom, sózom, borsozom. A kacsazsíron kb. 6-8 perc alatt megpirítom. Hozzáöntöm a vizet és kb. 45 percig (egy óráig) félig lefedve hagyom párolódni. Majd a fedőt leveszem és zsírjára sütöm.

A harmadik lépésben jöjjön a gomba:

• 10 dkg vargánya gomba
• 1 fej vöröshagyma
• só
• bors
• leheletnyi olívaolaj

A hagymát apróra vágom, szinte szárazon, egy pár cseppnyi olívaolajon üvegesre pirítom, sózom. A szeletekre vágott vargányát hozzáadom, borsozom, majd rövid idő után hozzákeverem a lábszárból kinyert velőt. Mivel a csontvelő sokkal zsírosabb mint a bríz, ezért a sütés közben keletkezett zsiradékot időnként leöntöm róla. 5-6 perc pirítás után kész is.

Végezetül:

• 6 szelet bagett

A bagetteket megpirítom, a szelet húsokat ráemelem, azokat pedig a gombás velővel meghalmozom. Friss petrezselyemmel díszítem.

Levezetés:

Ennek az ételnek elvileg az a trükkje, hogy mindent egyszerre kell elkészíteni. Ez az ami nekem általában nem szokott sikerülni, de szerencsére a hússzeletek kibírták azt a pár percet, amíg a gombás velő elkészült.
A húslevest leszűrőm, a zöldségeket is kiveszem belőle, ha kihűlt a zsírt leszedem, még egyszer felforralom, ha zavaros akkor pár szem krumplival, majd porciózva lefagyasztom, mivel húsok párolásához jobban szeretem ezt használni mint a tiszta vizet.

BakingBites oldalán találtam ezt a kenyérreceptet és annyira megtetszett, gondoltam el is készítem. Túl sok mindent nem variáltam, a teljes finomliszt mennyiség egyharmadát graham liszttel, másik harmadát pedig rétesliszttel váltottam ki, kicsivel kevesebb cukrot tettem bele. A végén pedig nem egy nagy veknit formáztam, hanem a számunkra jóval praktikusabb négy kisebbet, kissé tovább kelt és csak olajos vízzel kentem le. Az eredmény pedig igazán finom és puha kenyérke lett.
1 nagyobb szem burgonya
2 ek vaj
1 cs tej
7 g szárított élesztő vagy 5 dkg friss
2 tk cukor
2 tk só
fél cs víz
1.5 cs graham liszt
1.5 cs finomliszt
1.5 cs rétesliszt
1 cs reszelt parmezán
kenéshez olaj

A burgonyát meghámozva puhára főztem, majd áttörtem. Hozzákevertem az olvasztott vajat és a tejet, majd hozzáadtam a cukrot és az élesztőt. Miután felfutott hozzádolgoztam a sót, vizet és 3 csészényit az előre összekevert lisztből. Egy eléggé lágy tésztát kaptam. A reszelt parmezánt, majd a maradék lisztet hozzáadva addig dagasztottam (kb. 10 perc lehetett), míg egy jó rugalmas, a táltól és a kezemtől elváló tésztát nem kaptam. Letakarva 1 órán át kelesztettem. Ezután alaposan belisztezett felületen jól átgyúrtam, majd 4 hosszúkás cipót formáztam. A cipócskákat további egy óráig pihentettem. Sütés előtt lekentem olajos vízzel, majd 200 C-on 25 ercig sültek.

Sajnos sokkal kevesebbszer eszünk halat, mint szeretném. Tudom, ez csak rajtunk múlik, mégis, valahogy így alakult. Pedig a Duna mellett nőttem fel, így rendszeresn volt vízijószág az asztalon. Leggyakrabban halászlé, többféle halból, bajai típusú, tésztával, tolnai kivitelezésben. Sokfélét ettem már, de Apukám bográcsban főtt halászléjénél nem ettem jobbat. Éveken át kuktáskodtam mellette, elvileg kívülről tudom az egész metodikát, mégis, valahogy egyetlen balulsikerült gáztűzhelyes lábosos kísérlet után inkább letettem róla, egyelőre. Viszont más receptekkel szívesen próbálkozom. Ma nyelvhalat készítettem, mandulás kéregben, zöldcitromos vajjal meglocsolva (forrás: therecipebox.com).

Kb. 500 g nyelvhalfilé
1 tojás
kevés tej
1 csésze zsemlemorzsa
1/3 csésze finom kukoricadara
2-3 ág oregánó levelei finomra metélve
só, bors
1 lime leve
2 ek víz
2 ek olvasztott vaj
szeletelt mandula
snidling

Két szép nagy nyelvhalfilét sikerült kapnunk, mindkettőt félbevágtam és úgy készítettem el. A zsemlemorzsát összekevertem a kukoricadarával (ettől finom ropogós lett), ízlés szerinti sóval, borssal és a finomra metélt oregánóval. A filéket előszőr belemártottam a tej-tojás keverékbe, majd megforgattam a morzsakeverékben és egy kivajazott tűzálló tálba tettem őket. A vajat felolvasztottam, belefacsartam egy lime levét és hozzáadtam a vizet. Ezt a keveréket egyenletesen eloszlattam a halakon, majd a tetejét bőven meghintettem szeletelt, aprított mandula és finomra metélt snidling keverékével. Sütőben 200 C-on kb. 15 percet sült. Fokhagymás rizzsel és vajon párolt újhagyma, cukkini, pritaminpaprika raguval tálaltam.

Nagyon sokáig nem sütöttem, mert valahogy a főzésnél tapasztalt szabad improvizációs alkotást nem éreztem a sütésben. Úgy éreztem a sütireceptek sokkal nagyobb kötöttséget jelentenek, nem lehet csak úgy változtatgatni ezt-azt. Próbálkoztam ugyan párszor, de a lényegi tudás nélkül gondolhatjátok mi lett: keletlen tészta, letapadt süti, folyós krém. Aztán lassan két éve december 24-én este megszületett egy falat nő és egyre többször járt a fejemben, hogy muszály megtanulnom sütni rendesen, akár kalácsot is, különben hogy fogja az én kisbogaram azt mondani, hogy "az anyu kalácsa a legfinomabb a világon". Azóta igyekszem, ott még nem tartok ugyan (a kenyeret leszámítva), hogy puskázás nélkül menne a recept és továbbra is óvatos duhaj vagyok, de jobbára elégedett pocakok és üres sütistányérok kacsintanak vissza rám.
Ilyen sikeres sütike és "felvesszük a receptgyűjteménybe" lett ez az Izvarázs c. Donna Hay könyvből adaptált és kicsit felturbózott körtés csokis süti. A receptnek volt egy kis difije, ír vajat a tésztába, de nem írja, hogy mennyit is? Némi tanakodás után lett annyi, amennyi. Finom lett, finom karamelles, zamatos körtés és eléggé csokis.

4 kisebb körte
80 g vaj
160 g barna cukor
2 ek szeletelt mandula
2 ek víz

A körtéket meghámoztam, félbevágtam, kicsumáztam. A barnacukrot a vajjal és a vízzel összeolvasztottam (én hagytam egy ici-picit karamellizálódni), majd vágott felükkel beletettem a körtéket és pár percig főztem őket. Egy tortaformát kibéleltemsütőpapírral, majd szépen elrendezgettem az alján a körtéket és ráöntöttem a vajas cukrot. Kevés szeletelt mandulát szórtam még rá.

A tésztához:
375 g barnacukor
100 g vaj
3 tojás
250 g liszt
4 g szárított élesztő
40 g kakaópor
50 g reszelt étcsoki
1 dl Malaga bor

A cukrot és a vajat habosra kevertem, egyenként belekevertem a tojásokat, majd apránként belekevertem a lisztet, élesztőt és a kakaót. Egy viszonylag sűrű tésztát kaptam, ezért 1 dl Malaga borral lazítottam. Végül a körték tetejére simítottam. Előmelegített 170 C-os sütőben kb. 1 órát sült. Miután megsült pár percig még a sütőben hagytam, majd tányérra borítottam. A könyv tejszínhabot javasol, szerintem fagyi sem lenne rossz :-)