Ismét egy Váncsa recept #482: Kacsamell Julia Mamaea módra. (Hogy ki is volt Julia Mamaea, ebben a wiki segített, de hogy miért az ő nevéhez fűződik a recept azt nem tudom.)Valahogy olyan egyértelmű volt a hétvégén, hogy a kacsa egy a mester ihlette köntösben kerül az asztalunkra. Volt kedvem ismét flambírozni - általában van ugyebár, no meg örömmel locsolgattam a husit a finom sherryvel. A recept lelke egy konyakos, mézes, sherry ecetes sárgarépás pác randevúja a jó madár kebelével, egy nagy üvegtál rejtekén, fél órába sűrítve.
A páchoz:2 kacsamell (bőrös)
1 sárgarépa
3 gerezd fokhagyma
3 ek konyak
3-4 ág friss kakukkfű
2 ek méz
3 ek sherrymecet
1 ek szezámolaj (eredetileg 2 ek mogyoróolaj)
2 ek napraforgóolaj
1 ek vaj
1 dl száraz sherry
A sáragrépát vékony szeletekre vágom és a szeletelt fokhagymával együtt napraforgóolajon üvegesre párolom. Majd jön a konyak és némi lángolás. Ha elégett az alkohol, hozzáadom a kakukkfüvet, a mézet és a sherryecetet. Addig szotyogtatom, míg karamellizálódni nem kezd, ekkor hozzáadom a szezámolajat, majd pár perc után a kacsamellekre öntöm. Fél óráig pácolom.
Eközben egy kisebb maréknyi mazsolát leöntök 1 dl sherryvel (Osborne Fino Quinta), félreteszem. A fél óra leteltével a mazsolát leszűröm, a sherryre még szükség lesz, így félreteszem. Serpenyőben kevés vajat hevítek és a melleket bőrös felükkel lefelé hirtelen pirosra sütöm, majd megfordítva is pár percig sütöm. Mikor elkészült egy tűzálló tálba teszem. A kisült zsiradékhoz hozzáöntöm a páclevet, felforralom, majd hozzáöntöm a sherryt is és rövid ideig alacsony erősségen főzöm. Végül az egészet a kacsára öntöm és 15 percre 180 C-ra előmelegített sütőbe tolom.
A rizshez:
1 bögre jázmin rizs
1 gerezd fokhagyma
1 kisebb maréknyi sherrybe áztatott mazsola
2 bögre húsleves
kevés olivaolaj
só
A vékony szeletekre vágott fokhagymát olajon aranybarnára pirítom, hozzáadom a leszűrt mazsolát és röviden együtt pirítom. Hozzáadom a rizst, jól átforgatom az olajos keveréken, majd felöntöm húslevessel és puhára főzöm. Ha kell (az én ízlésem szerint igen) picit utánsózom.A vékony szeletekre vágott kacsamellet (szép rózsaszínes maradt a közepe) kevés sárgarépás páclével, friss kakukkfűvel és egy halmocska mazsolás rizzsel tálalom.
0 megjegyzés:
Megjegyzés küldése