Emeletes marhaszeletek vargányás <del style="color: rgb(255, 0, 0);">borjú brízzel</del> velővel

írta: TS.

Borjú bríz.
Így hívta papám a borjú agyvelejét.
Legalábbis én azt hittem, hogy ez az. Aztán persze kiderült, hogy nem pontosan, a bríz az a borjúmirigy vagy másképpen a borjú csecsemőmirigy.

A wikibooks alapján:
A borjúmirigy = más néven Borjúfodor a legkedveltebb belsőségek egyike, ez a fiatal marha csecsemőmirigye, amely a növekedést és csontképzést szabályozza. Könnyen emészthető, vitaminokban gazdag, ráadásul nagyon ízletes. Franciaországban gyakran készítik nyárson.
Amikor megláttam dibbuk vagány felhívását, rögtön a borjú bríz jutott eszembe, annyira, hogy más ételt nem is tudtam elképzelni teljesen befészkelte a fejembe magát. Persze Lilahangya sem az a belsőségimádó, -főző valaki, gondolom a többi csaj hölgy sem az. Az én kis "hangyásom" még a csirke zúzát sem szereti, nem beszélve vese, velő, tüdő, fodor (pacal) és még számtalan hasonló alapanyagból készült ételről. Váncsa mester Nº 36 receptjéről (Borjúmirigy marsalában), magamfajta férfiember pedig jobb ha csak akkor álmodozik, ha el is készíti.
Így esett, hogy én hozzá is láttam a borjú brízből készült finomságomnak.
Azaz kezdtem volna.
Kerestem kutattam, de nem találtam. Hétköznap elzarándokoltunk még a Nagycsarnokba is, de persze, hogy ott sem volt. Így módosítanom kellett az elképzelésemet. A VKF! IX nem várja meg, amíg felkutatok némi borjú brízt.
Így esett a választás a fagyasztóban várakozó marhalábszárra, pontosabban a benne rejtőző velőre. Ezen lábszárak ugyan Az Igazi Húsleves alapanyagaiként várták sorsuk jobbrafordulását, de a nemes cél érdekében feláldozódtak.

Első lépés volt a velőt kinyerni a lábszárból, ezért egy tartalmas levest készítek:

• kb. 1.2 kg marhalábszár
• só
• egész bors
• csipet sáfrány
• 2 db babérlevél
• fél csomó petrezselyem
• kevés boróka bogyó
• 5-6 db répa
• 4-5 db gyökér (fehérrépa)
• 1 fej hagyma
• zeller
• karfiol
• 2 szem cseresznyepaprika

A marhalábszárat fazékban a sóval borssal, borókával, babérlevéllel felteszem főni, mikor felhabzik, lefölözöm, majd lassú tűzön 2 órán keresztül főzöm. Hozzáadom az apróra (jelen esetben karikára) vágott zöldséget, a hagymát egészben, cseresznyepaprikát és még egy óráig hagyom főni. (A leveszöldség mennyiségét és minőségét gondolom kedvetekre, ízlésetekre és a kamra tartalmára bízhatom, nekünk ez volt most itthon.) A végén kb. 10 percre beleteszem a petrezselymet. Ezzel a leves kész is. A csontokat kihalászom, a velőt kirázom belőle.

Második lépésként a leves rotyogása közben elkészítem a marhaszeleteket:

• kacsazsír
• kb. 60 dkg fehérpecsenye
• só
• törött bors
• 1½ dl víz

A fehérpecsenyéből 6 szeletet vágok, körbe gondosan letisztogatom, sózom, borsozom. A kacsazsíron kb. 6-8 perc alatt megpirítom. Hozzáöntöm a vizet és kb. 45 percig (egy óráig) félig lefedve hagyom párolódni. Majd a fedőt leveszem és zsírjára sütöm.

A harmadik lépésben jöjjön a gomba:

• 10 dkg vargánya gomba
• 1 fej vöröshagyma
• só
• bors
• leheletnyi olívaolaj

A hagymát apróra vágom, szinte szárazon, egy pár cseppnyi olívaolajon üvegesre pirítom, sózom. A szeletekre vágott vargányát hozzáadom, borsozom, majd rövid idő után hozzákeverem a lábszárból kinyert velőt. Mivel a csontvelő sokkal zsírosabb mint a bríz, ezért a sütés közben keletkezett zsiradékot időnként leöntöm róla. 5-6 perc pirítás után kész is.

Végezetül:

• 6 szelet bagett

A bagetteket megpirítom, a szelet húsokat ráemelem, azokat pedig a gombás velővel meghalmozom. Friss petrezselyemmel díszítem.

Levezetés:

Ennek az ételnek elvileg az a trükkje, hogy mindent egyszerre kell elkészíteni. Ez az ami nekem általában nem szokott sikerülni, de szerencsére a hússzeletek kibírták azt a pár percet, amíg a gombás velő elkészült.
A húslevest leszűrőm, a zöldségeket is kiveszem belőle, ha kihűlt a zsírt leszedem, még egyszer felforralom, ha zavaros akkor pár szem krumplival, majd porciózva lefagyasztom, mivel húsok párolásához jobban szeretem ezt használni mint a tiszta vizet.

Hasonló alapanyagokból